Slovo kyselý a slovo káva prostě nejdou dohromady. Když si je člověk představí vedle sebe, až mu to zkřiví úsměv. Nicméně není všechno citron, co je kyselé. Kyselosti kávy se říká i acidita, což u mnoha lidí vyvolává zmatek. Nevědí, co přesně ten termín znamená, jestli si toho parametru mají všímat a nakolik je důležitý. Takže: kyselost a acidita kávy označují totéž, ovšem co přesně vyjadřují?
Co znamená acidita u kávy
Acidita kávy vyplývá ze samotné podstaty kávy. Kávové zrno ukryté ve své slupce je totiž vlastně ovoce. A jakékoliv ovoce, které je sladké, je zároveň do jisté míry i kyselé. Nádech kyselé chuti je ovšem pouze jedním z tónů z celého spektra, které je v každém zrnku ukryto. Dobrá káva má mít vyváženou chuť, což znamená, že kyselost kávy vyvažuje příjemná sladká dochuť.
Na čem závisí acidita kávy
Acidita kávy se běžně uvádí na balení nebo v popisu produktu – a jak již bylo řečeno, kyselost je pro kávu přirozená chuť, stejně jako pro každé jiné ovoce. Na čem však záleží míra acidity kávových zrn? První, na co se dívají fajnšmekři sledující míru kyselosti, je druh a odrůda kupované kávy. Zjednodušeně řečeno: Arabica je obecně považována za druh kávových zrn s vyšší aciditou, kterou doplňuje sladká chuť, zatímco Robusta má jemnou až nulovou aciditu s hořkou zemitou chutí. Další parametry, které ovlivňují kyselost kávy, jsou klimatické poměry a nadmořská výška, typ půdy, způsob zpracování zelené kávy, styl pražení a způsob přípravy.
- Kávovníky pěstované ve vyšší nadmořské výšce vytvoří kyselejší, aromatičtější a rozmanitější šálek kávy.
- Kyselost kávy vynikne více při mokrém způsobu zpracování. Suché zpracování kávových bobulí zvyšuje jejich celkovou sladkost, tudíž acidita kávy zůstává spíše v pozadí.
- Proces pražení umí zvýraznit (nebo naopak zakrýt) kyselost kávy. Čím je pražení tmavší, tím má káva hořčejší a zemitější chuť, která překrývá její původní aciditu.
Jak acidita ovlivňuje chuť kávy
Někdo acidní kávu miluje, jiní preferují kávy s minimální kyselostí. Přičemž lidí, kteří patří do druhé skupiny, je výrazně více: preferují spíše kávy s tóny čokolády a ořechů. Acidita kávy je skutečná věda. Dokáže celkový chuťový profil kávy doplňovat a harmonizovat, ale může to být i přesně opačně, kdy výsledkem bývá nevyvážená, vysoce acidní káva, která je až nepříjemně kyselá. Bez přiměřené acidity kávy zase může připravenému moku chybět plnost a variabilita chuti. Opravdoví znalci detekují a přesně popíšou chutě svého šálku již při prvním ochutnání. Chutě a vůně rozvíjí káva i v průběhu přípravy. Pokud meleme kávová zrna nahrubo, pokud kávu necháme déle extrahovat nebo připravujeme ochlazovanou kávu (cold brew), získáme šálek s vyšší mírou kyselosti. Intenzita a kvalita acidity se hodnotí i při testování a degustacích kávy. Při hodnocení platí, že kvalitní kyselost nemusí být intenzivní, ale komplexní.
